Teleće i juneće kosti, koje su ‘sirotinjskima’ označene i prije krize, vraćaju se u mesnice i supermarkete. Priprema temeljca ne zahtijeva nikakvo predznanje – kosti samo treba prepržiti na malo masnoće, dodati lovor i papar te korjenasto povrće

Može li se na krizi i besparici pronaći neki utješni aspekt? Iz kuhinjske perspektive može. Ograničene investicije uvijek tjeraju na pomna promišljanja, u kuhinji osobito. Znak ovakvih okolnosti jest povratak junećih i telećih kostiju ne samo u mesnice, nego i u supermarkete. Važna je to pojava koja zaslužuje pomniju analizu.

Jednostavna priprema
Sasvim nezasluženo u nas su teleće i juneće kosti već i prije potonuća u duboku krizu postale oznaka sirotinjske kuhinje. Radi se o primitivnoj i priglupoj predrasudi. Kuhanje temeljca od kostiju temelj je ozbiljne, klasične, francuske i bečke kuhinje, među ostalima. Druga vrsta neutemeljene predrasude jest ona koja govori o kompliciranoj i dugotrajnoj pripravi ovakvih temeljaca. Naprotiv, postupak je vrlo jednostavan i ne zahtijeva nikakav trud niti stručnu upućenost. U pripravi oduzima tek nekoliko minuta, potom se juha doslovce kuha sama. Obično je pripremim navečer i pustim da se na najlakšoj vatri kuha cijelu noć.
Brojne su recepture i često se radikalno razlikuju. Ni ta vas okolnost ne treba brinuti. Bitno je slijediti neke vrlo jednostavne osnovne naputke koji pouzdano vode do odličnog temeljca. Različitim detaljima s vremenom se gradi osobni, autorski pristup temeljcu. On nas putevima štedljivosti i promišljenosti od rutinske kuhinje vodi znalačkoj, pa čak i majstorskoj.

Zamrznite ga
Ustrajnost na uvođenju temeljca u svakodnevnu kuhinju gradi se na činjenici da se ne radi samo o nekoj juhi, nego o polazištu koji bezbrojna jela čini ukusnijima. U modernom sustavu svakodnevne priprave hrane temeljci se jednostavno drže u malim plastičnim posudicama u zamrzivaču. To je konac priprave, vratimo se na početak. Najjednostavniji recept kaže kako kosti treba prepržiti na vrlo malo masnoće, obično ulja. Pritom se najčešće dodaju polovice luka, obično opranog, neoguljenog. Kada hrskavica i tetive na kosti malo posmeđe, podlijeva se voda i temeljac stavlja na kuhanje. Osim soli, ne zahtjeva nužno nikakav drugi sastojak, ali dopušta bezbrojne. Lovorov list i zrnca papra najčešći su među njima. Odmah potom korjenasto povrće i poriluk. Na temi telećeg, junećeg i govedskog temeljca češnjak je predmet sporenja među kuharskim autoritetima. Jednako tako i rajčica, odnosno njezin koncentrat. Argumenti za i protiv moraju se na kraju svesti na osobnu odluku utemeljenu na praktičnom iskušavanju jedne i druge varijante.

Kućni ekstrakt
Količina vode kojom se podlijevaju kosti jednako se tako u recepturama znatno razlikuje. Praktični razlozi navode da se na kraju juha dobro iskuha i reducira na snažan temeljac. Ustrajno iskuhavanje dovodi do ekstrakta temeljca koji Francuzi obično nazivaju jux. To je vrlo zanimljiv način korištenja temeljca, osobito ako se veže sa zgodnom kuharskom dosjetkom. Tako reduciran temeljac u zamrzivaču se može spremati u posude za led. Pritom se vadi kockica po kockica koja se rehidrira po potrebi. To je ujedno i majstorska zamjena za industrijski pripravljene “juhe u kocki”.
Koristimo ih na iste raznolike načine, a dobivamo nemjerljivo ukusnija jela. Za početak ovakve temeljce i koncentrate temeljaca koristimo prije svega za juhe. One za koje se obično kaže: e to je prava domaća juha. Pritom im se uvijek doda neko svježe povrće, često i  tjestenina. Dovoljno je u jaje umutiti malo brašna i polako ga usuti u kipuću juhu. Na kraju se doda svježe sjeckani peršinov list i dobili smo živu posvetu kuhinji naših baka.

Pristup štednjaku
Čitava poglavlja kuharica imaju zajednički obrazac. Na masnoći se preprži meso, cijeli komadi, nasjeckani komadići ili mljeveno meso. Potom se na istoj masnoći prži sjeckani luk i vraća meso. Slijedi podlijevanje. Vodom, razmućenom kockom juhe ili pravim temeljcem, obično stoji u receptima na tom mjestu. Kao da je to svejedno. Ni slučajno nije. Razlika je drastična, njome kuharski autoriteti povlače civilizacijske međe, razlikuju barbarski pristup štednjaku od uljuđenog.
Podlijevanje raznovrsnih umaka, rižota, paprikaša i gulaša ovakvim temeljcima umjesto vodom ili razmućenim industrijskim instant pripravcima kuharski je princip kojim će se odmah dobra kuhinja izdvojiti iz menzaškog sve uobičajenijeg suvremenog kuharskog sivila.

Sunčica Kovač istražila je sve o uzgoju gljiva, a onda se odlučila na vlastitu proizvodnju

Do prije godinu dana Sunčica Kovač nije znala ama baš ništa o uzgoju gljiva. Nedostatak posla nakon završetka porodiljnog nagnao ju je da malo istražuje što bi mogla raditi u vlastitom dvorištu u Zaprešiću. Nakon pregledavanja i čitanja raznih stranica i članaka o uzgoju povrća i voća, odluka je na kraju pala na gljive, konkretnije bukovače. Učinilo joj se to najjednostavnijim na prvu jer joj za početak nije bilo potrebno puno zemlje, odnosno prostora kao za neke druge kulture.

Strastveni gljivar
- Donijela sam odluku da krenem u uzgajivačke vode, iako o tome nisam ništa znala. Nije se to dogodilo preko noći,   suprug Srećko i ja puno smo razmišljali, raspitivali se, obilazili uzgajivače, proizvođače supstrata za uzgoj bukovača. Znali smo samo da to želimo raditi kako treba, da sve bude domaće i eko. Planiranje i mozganje što ćemo i kako ćemo trajalo je neko vrijeme jer ni sa čim nismo bili potpuno zadovoljni. Sve dok nismo upoznali Tihomira Tucmana, mladog agronoma i strastvenog gljivara koji spada u onaj jedan posto proizvođača domaćeg supstrata – priča Sunčica.

Nažalost, situacija u Hrvatskoj je takva da se 99 posto gljiva uvozi,  a obitelj Kovač nije htjela odustati od domaćeg uzgoja. Tucman ih je uveo u svijet gljiva, puno ih naučio i pomogao im, a to radi i danas. Stoga će Sunčica s njim uskroro proizvoditi i vlastiti supstrat.

Gljive vole čisto
Kovačevi su u rujnu prošle godine izbacili sve iz dvorišne garaže, jer je to bio jedini prostor u koji su mogli smjestiti vreće zasijanog supstrata. Sterilizirali su je jer su gljive prave čistunke, ne podnose prljavštinu, plijesan, glodavce, puževe koji bi mogli načiniti eventualnu štetu. No, planiraju se proširiti i sagraditi plastenik za gljive. Trenutačno imaju 300 vreća zasijanog supstrata, odnosno usitnjene i pasterizirane slame koja je pomiješana s micelijem bukovača proizvođača Fungi Perfecti. Unutar tri mjeseca imaju tri vala berbe, a svaka vreća daje oko 5 kg bukovača.

- Idealna temperatura je ona od oko 15 stupnjeva (bukovače su tada najkvalitetnije), sustav ventilacije radi 24 sata na dan, bitna je i vlaga, te svjetlo. Važno je u stvari da se simuliraju uvjeti u šumi – objašnjava Sunčica, te nadodaje da gljive najviše rastu po noći jer se po danu napiju svjetla.
Sve svoje bukovače Sunčica proda na zaprešićkoj tržnici, a kod nje doma ih svi vole, čak i njezina dvogodišnja kći Larisa.
- Kuhamo gulaše, variva, rižota, lazanje, pravimo paštetu, mariniramo ih i sušimo. A i svojim mušterijama na placu uvijek isprintam neke recepte jer ne znaju svi što s njima – smije se Sunčica.

Vlasnik hotela Supetrus na Braču i teksaški biznismen Marion Duzich podrijetlom je s Dugog otoka. Zbog američko-otočne kombinacije bili smo iznimno znatiželjni zaviriti u njegovu špajzu. I u njoj se zaista može naći svašta, od jastoga iz Mainea do dalmatinske ribe. Kao pravom Teksašaninu, na spomen mesa, na pamet će mu prvo pasti odrezak. Duzich je veliki gurman, najčešće kuha sam sebi, a zajedno s kuharom Mirom Bogdanovićem pokrenuo je gastromanifestaciju Biser mora koja se već sedam godina zaredom održala na Braču.

5 stvari koje uvijek imam u frižideru moja domaća salsa picante koju pravim s jalapeno paprikama koje uzgajam na svojoj taraci (sjeme iz Teksasa), Dukatov maslac, tortilje iz Teksasa, mlijeko (3,8% m.m.), Campari
uobičajeni doručak svježe iscijeđeni sok naranče, pohani kruh s javorovim sirupom, svježe sezonsko voće (najviše volim jagode i ostalo bobičasto voće) sa šlagom te fina kava s mlijekom
uobičajena večera nešto lagano i brzo, kao tortilje sa sirom i grilanim pilećim prsima, salsa, svježa salata i hladno pivo
kava ili čaj? Nesspresso capriccio coffee s vrućim zapjenjenim mlijekom i zaslađivačem
idealan obrok teleći odrezak (4 cm debljine) mog mesara Aga, savršeno očišćen, s kosti, kuhan na užarenoj tavi s maslom i puno medicine (začini), sotirana mlada blitva ili špinat, cherry pome s mozzarellom začinjene domaćim maslinovim
omiljeni restoran Farley’s girls u Galvestonu (restoran mojih kćeri)
najdraži kuhar Miro Bogdanović u Splitu, Juan Cordona u Teksasu
omiljeno bezalkoholno piće Coke zero
omiljeno alkoholno piće Campari
omiljena namirnica teletina
sve ima bolji okus uz… sol s češnjakom
luksuz bez kojeg ne mogu dobar komad dalmatinske ribe
kod kupnje hrane rastrošan sam na… divnu hranu kao što su kraljevski rakovi s Aljaske, teksaški škampi, živi jastozi iz Mainea. Svi oni traže puno maslaca s limunom ili hrvatska maslinova ulja
omiljeni kuhinjski gadget Webberov propaine roštilj
comfort food domaća juha
lokacija za večeru iz snova na krmi lijepog broda na Jadranskom moru, s obitelji i prijateljima
idealan desert čokoladni souffle
čokolada ili voće? voće
omiljeni začin halapeno paprika
slatko ili slano? slatko
najdraže hrvatsko maslinovo ulje Duzich olive oil s mog ranča na Braču
omiljeno domaće crno i bijelo vino Baković crno, graševina Adžić
omiljena vrsta sira hrvatski tvrdi sirevi
najdraža riba škarpina
kad netko kaže meso, ja pomislim na… teleći odrezak
omiljena vrsta i komad mesa teleći medaljoni
zabranjeni užitak too much pršut
junk kojem ne mogu odoljeti McDonaldsova pita od jabuka
omiljena zimnica paprike
što bih skuhao za romantičnu večeru sotirane jastoge iz Mainea s “angel hair” tjesteninom, miješanu zelenu salatu, uz graševinu Adžić, a za desert Katijinu rožatu (manja količina)
nikada ne jedem… jetricu

U knjizi Dubrovački komini autorica Jadranka Ničetić objedinila je podatke o dubrovačkoj gastronomskoj baštini, priče i stare recepte. Podatke o načinu i vrsti prehrane u prošlosti pronalazila je u različitim izvorima. Istraživala je po selima dubrovačkog kraja, kopala po Državnom arhivu u Dubrovniku i Naradnoj zdravstvenoj knjižnici, a rad je trajao punih osam godina. Opširniji intervju s Jadrankom možete potražiti na blogu Da mi je nešto slatko, a mi smo nakratko zavirili u Jadrankinu špajzu…

5 stvari koje uvijek imam u frižideru sir, mlijeko, maslo, marmelada od ljute naranče, jogurt
uobičajeni doručak tost, maslo, marmelada od ljute naranče ili jagoda
uobičajena večera nema pravila ovisi što ima u frižideru
kava ili čaj? kava na sve načine, čaj Earl Grey s malo mlijeka
idealan obrok lešo riba i povrće
omiljeni restoran, gdje je: Dundo Maroje, Orsan u Dubrovniku
najdraži kuhar muž
omiljeno bezalkoholno piće svježi voćni sokovi, voda
omiljeno alkoholno piće crno vino
omiljena namirnica artičoke u svim kombinacijama
sve ima bolji okus s… dobrom ekipom
gastro-luksuz bez kojeg ne mogu moj karakter uvijek poklekne pred jakobovim kapicama (Pecten jacobeus)
kod kupnje hrane rastrošna sam na… dobre sireve i dobru čokoladu za muža
omiljeni kuhinjski gadget ručna mašina za pastu
comfort food sorbet
lokacija za večeru iz snova kad bih mogla birati, bilo bi to negdje u Toscani s mojim prijateljima koji vole dobro pojesti i još bolje se zabaviti
čokolada ili voće? voće
idealan desert Uh! Ima ih dosta, svakako da ima cimeta i čokolade
slatko ili slano? prednost za slano, a može i slatko
omiljeni začin kanjela (cimet)
najdraže hrvatsko maslinovo ulje nema ga u dućanima, kupujem ga kod privatnika u Konavlima. U tom ulju se odražava sva svetost masline i sva toplina juga

omiljeno domaće crno i bijelo vino Malvasija od Crvika ili Karamana, Plavac mali
omiljena vrsta sira tete de moine, domaći paški, grana padano, domaći kozji, feta sir… ma svi sirevi kod mene prolaze
najdraža riba list
kad netko kaže meso, ja pomislim na… pečenog kozlina sa začinskim travama
omiljena vrsta i komad mesa sušena kopsica (sušeni but od ovce)
zabranjeni užitak jedino mi doktor može što zabraniti
junk kojem ne mogu odoljeti nisam ljubitelj junka
omiljena zimnica tučene zelene masline, kisele balančane (patlidžan)
što bih skuhala za romantičnu večeru pastu s morskim ježima, jakobove kapice punjene kamenicama pa zapečene s malo masla i začina uz dobar sir i još bolje vino
sastojci moje omiljene pizze… s puno raznih sireva i mora biti dobra
nikada ne jedem… tripice (fileke) i poriluk

Konstantinu Stefanoviću Kosti najvažnija je kvaliteta mesa. Ćevapi se rade samo od junetine i soli, a meso nikad ne ide na veliku vatru. Normativ pljeskavica je 300 grama, a bonus ponude je rakija Stara Sokolova

Možda bi generalno bolja vijest za ovu državu ili Zagreb bila da se otvorila Tvornica plastičnih kontejnera, ali nas je razveselila i Tvornica pljeskavica Kosta. Manjih je gabarita od prosječne tvornice, a usporediti se s “trakom” možda može po količini pljeskavica, ćevapa ili đevreka koji izlaze iz kuhinje. No, pristup radu nikako nije industrijski. Svratili smo tamo nekih mjesec dana nakon otvorenja. Stigli smo oko 11 sati, u 11 i 15 svi stolovi su puni, a oko podne je konobar gostima govorio “žao mi je, rezervirajte, danas smo bukirani”. Velika se frka digla oko TPK, kao da je u Zagrebu postojala gomila ljudi koji pljeskavicu nisu vidjeli godinama.
Razlog, ipak i naravno, ne leži u tome, više je stvar u ugledu majstora leskovačkog roštilja Konstantina Stefanovića Koste.

- Kad je hrana u pitanju čovjek mora biti kreativan, ali i odgovoran. Ljudi su osjetljivi kad se radi u njihovom ručku. Zato je važno da se na vrijeme primijete anomalije, treba odmah reagirati – govori Kosta naglašavajući kako uvažava kritike gostiju i nema ih namjeru tjerati da jedu jako začinjeno jelo, ako to ne vole. Kvaliteta mesa je, dakako, ispred svega i tu nema odstupanja.
- U našim ćevapima je samo junetina, i to od prednje četvrtine, i sol. Nekad jedino treba dodati loja, a nekada maknuti, sve ovisi o grlu. Najčešće je junica mekša i masnija, a junac pak tvrđi i nemasan. Meso nikad ne ide na jaku vatru, sve se peče na medium temperaturi – pojašnjava Kosta dok se gužva u nevelikoj kuhinji ozbiljno zahuktava, papirići s narudžbama ne prestaju stizati, a on važe pljeskavice na normativnih 300 grama.

Kosta je još osamdesetih stigao u Hrvatsku, počeo je raditi u Biogradu na Moru. U Zagrebu je radio u četiri-pet lokala (mi smo ga prepoznali u Magazinskoj kleti), a nedavno ga je i šira publika imala prilike vidjeti kao gosta u posljednjoj sezoni Masterchefa.
Uz kvalitetnu namirnicu, važna je i priprema te pristup poslu i gostu. Ova mala tvornica nema namjeru odustati od principa svog, zapravo ručnog rada. Cijene nisu ništa više ni niže od roštiljskog prosjeka. Ćevap po komadu košta tri kune (oh, pa toliko košta i naš magazin), nekoliko vrsta pljeskavica (sa sirom, kajmakom, gurmanska) su između 30 i 45 kuna, a rolana vješalica jedina odskače cijenom od 70 kuna. Bonus ponude su i tri vrste Velebitskog i Vukovarsko pivo te rakija Stara Sokolova. Službena adresa je Savska 107, Zagrepčani će znati, preko puta Vjesnika, tamo gdje su godinama bile kožne jakne. Krenite.

Iako volim snijeg i zima mi nije mrska, u zadnje vrijeme dozivam proljeće. Dozivam sve ono mlado povrće koje će stići na tržnicu, veselim se divljem radiču, koji ću i sama brati, kao i vlascu, šparogama, mladom češnjaku, grašku, bobu, a tek jagode… E, taj miris i okus željno iščekujem. Ima ih već na tržnicama, ali to nisu moje jagode.

Puna zdjela mlade salate s pokojom cherry rajčicom, komadom domaćeg sira, maslinovim uljem bit će mi idealna večera, nešto sam već pogrickala onako putem s Trešnjevačkog placa prema redakciji, uz komadić kruha iz druge vrećice.

Pola kile mlade salate (ima je puna vrećica) platila sam 10 kn. Kod bakice koja prodaje jaja i vlasac kupila sam vezicu mladog luka (5 kn), završit će u omletu sa špekom ili šunkom ili u nekoj bogatoj salati.

A onda sam ugledala divlji radič, odnosno maslačak, nabran navodno u vinogradu, među trsjem. Pola vrećice platila sam 10 kn. Očistit ću ga, dodati mu kuhana jaja i začiniti jabučnim octom, bučinim uljem te s malo maslinova ulja. To će biti proljetni ručak serviran na domaćem kuružnjaku (25 kn).

Iako je kao dijete Vinko Pašalić želio postati mesar, danas je kreativni direktor i vlasnik Hand dizajn i foto studija. U studiju dizajniraju i fotkaju sve što im padne pod ruku, a to nerijetko bude vezano uz gastronomiju. Pašalić je strastveni gurman, a kuhati je počeo krajem osamdesestih na jedrenju s prijateljima. Budući da mali od kužine  i inače voli kombinirati namirnice po bojama, okusu i obliku, došao je na ideju izrade godišnjeg planera sastavljenog od fotografija 52 namirnice i recepata vezanih uz njih. Planer je nazvao “Let’s play with food”, a u ovoj rubrici pročitajte čime se Vinko igra u vlastitoj špajzi…

5 stvari koje uvijek imam u frižideru sir, pivo, zelenjava (rikula, mladi špinat), domaći limun (kad ga uspijem nabaviti) i voće. Znam da će se uvrijediti ako je ne spomem, ali čest gost u mom hladnjaku je i pošten komad domaće dimljene pancete
uobičajeni doručak zeleni sokove od nešpricane zelenjave i voća (sam ih napravim u blenderu)
uobičajena večera ono što ostane od ručka ili šaka lješnjaka uz hladno pivo
kava ili čaj? Čaj. Uvarak od sušenog šipka i gloga koji rastu na 1000 m nadmorske visine rodnog mi kraja. Čistaka, bez dodataka šećera, meda ili nečeg trećeg. Najbolji je kad otpusti nakon trećeg prokuhavanja
idealan obrok ima ih više, ali bih izdvojio dva “lagani” slijed iz krušne peći kod Lidije i Melve u Zagorju i domaći mamin burek sa sjeckanim svinjskim butom i domaćim krumpirom. Nezamislivo bez salate od domaćeg kiselog zelja iz vlastite proizvodnje
omiljeni restoran kao vlasnik i kreativni direktor dizajn i foto studija te otac tri kćeri (5, 11 i 13), ne ostaje mi baš previše vremena za obilazak restorana.
omiljeno bezalkoholno piće voda i zeleni sokovi
omiljeno alkoholno piće pivo, naravno
omiljena namirnica sve jestive (osim ričeta)
sve ima bolji okus s… mlazom domaćeg maslinjaka i grubo mljevenim paprom
kod kupnje hrane rastrošan sam na… domaće povrće na placu
omiljeni kuhinjski gadget kvalitetna tava i mužar
comfort food Pohanci. Kao dijete sam odrastao na kuhanom povrću i raznim bezmesnim pitama pa je susret s pohancima bio ravan otkriću kotača
lokacija za večeru iz snova jedrilica u bilo kojoj zaštićenoj uvali na Jadranu
čokolada ili voće? Voće, ali nije mi ni tamna 80-postotna čokolada mrska. U malim količinama, naravno
idealan desert sve kombinacije kolača s jabukama i kolača s bobičastim voćem
omiljeni začin svježi timijan iz vlastitog vrta
najdraže hrvatsko maslinovo ulje domaće s otoka Žuta
omiljeno domaće crno i bijelo vino kao veliki štovatelj napitka od ječma i hmelja vino koristim isključivo za kuhanje
omiljena vrsta sira domaći tvrdi ovčji sirevi
najdraža riba svježa srdela, filetirana pa bačena na vrelo ulje ili roštilj
kad netko kaže meso, ja pomislim na… roštilj ili peku
omiljena vrsta i komad mesa svi dijelovi domaće janjetine
omiljena zimnica kiseli krastavci i paprika punice Goge
što bih skuhao za romantičnu večeru isprobanu varijantu koju još uvijek moja bolja polovica i ja volimo: očišćene repove kozica u umaku od svježih rajčica, domaćeg limuna, konjaka i malo vrhnja, prelivene preko domaćih fetuccina
nikada ne jedem nisam nešto izbirljiv po pitanju hrane, ali ne volim jesti kuhani ogoljeni ječam. Traume iz djetinjstva. Znam da je čudno za jednog ljubtelja ječma kao osnove piva, ali nemrem si pomoći

Koliko ste puta poželjeli popiti čašu pravog, nepasteriziranog domaćeg mlijeka? Naročito sada kada se s novinskih naslovnica i TV ekrana ne skidaju riječi “toksično” i “aflatoksini”.
Onih nekoliko sretnika koji imaju bake i djedove na selu još imaju priliku kušati mlijeko koje nije prošlo desetke industrijskih procesa, nego je direktno iz kravljeg vimena došlo na stol, no većina ipak nikada nije kušala pun, bogat okus istinskog mlijeka.
Rješenje su mljekomati, uređaji za točenje svježeg kravljeg mlijeka koji farmeri sami postavljaju, pune i održavaju. Bilježe sjajne rezultate prodaje jer je njihovo mlijeko potpuno prirodno i nije prošlo ni jedan industrijski proces. Iza projekta Mljekomat stoji tvrtka Filla d.o.o., eksluzivni distributer automata za točenje mlijeka na hrvatskom tržištu. Vlasniku Josipu Filakoviću mobitel posljednjih dana ne prestaje zvoniti, svi žele čuti više o tom “čudu tehnike”.

Brojne su, naime, prednosti ovog oblika izravne prodaje, za farmera, ali i za kupca, koji litru mlijeka može kupiti 24 sata na dan.

Prirodni nutrijenti
- Osim punog, prirodnog ukusa, svježe prirodno mlijeko sadrži najveću količinu nepromijenjenih hranjivih tvari koje su djeci potrebne za rast i čuvanje zdravlja cijeli život. Procesom prerade kod trajnog mlijeka dolazi do promjena laktoze, promjene strukture proteina sirutke, taloženja mineralnih tvari te gubitka vitamina. Mlijeko iz mljekomata sadrži maksimalnu količinu prirodnih nutrijenata zbog čega je savršen izbor za početak dana. Svježe domaće mlijeko, osim što je najbolji izvor kalcija, ima sposobnost neutralizacije štetnih kiselinskih otrova u krvi, slično kao što to čini povrće – objašnjava nam Filaković. Osim što mljekomat daje samo pravo, svježe mlijeko, ima i ekološku komponentu jer se dramatično smanjuje potrošnja ambalaže. Što se farmera tiče, po svoje mlijeko možete doći i s kanistrom ili zdjelicom s pahuljicama.
On se u biznis s automatima ubacio kada je shvatio da veliki proizvođači nemaju gotovo nikakav interes za otkup kozjeg mlijeka koje je proizvodio. Morao je pronaći nov model prodaje. Nije bilo lako, trebalo je šest mjeseci da bi mu nadležne službe izdale sve potrebne dozvole. Usput rečeno, u Sloveniji je takav model prodaje prisutan godinama i u cijeloj državi postavljeno je oko 150 automata za točenje mlijeka. U nas ih nema ni desetak. Ovih dana bit će postavljena još dva mljekomata u Splitu te po jedan u Zadru, Šibeniku i Puli.

Litra za šest kuna
Pozitivna iskustva farmera s mljekomatima doprla su i do nadležnih, pa više ne postavljaju administrativne barijere za postavljanje automata.
- Iskustva mljekara s mljekomatima su danas, nakon afere s aflatoksinima, nevjerojatno dobra i prodaja je izuzetno porasla. Vlasnik mljekomata u Splitu sve mlijeko, oko 250 litara, rasproda do 11 sati tako da je krenuo u nabavu novih 10 muznih krava… Dobra su iskustva i farmera koji je postavio mljekomat na tržnici u Karlovcu… – priča vlasnik tvrtke Filla. Tvrdi kako je uz dobru cijenu mlijeka od šest kuna po litri investiciju moguće vratiti u samo godinu dana.
Logika je jednostavna. Dati 5,5 kuna za industrijsko mlijeko s jedva 3 posto mliječne masti ili za 50 lipa više po litri uživati u punomasnom, ukusnom domaćem mlijeku koje, ako nam se i pokvari, ne bacamo nego dobivamo kiselo mlijeko.
Tako razmišljaju i brojni farmeri koji ovih dana namjeravaju uložiti u mljekomate, pa se čini da je pitanje vremena kada ćemo i u drugim gradovima Hrvatske po pravo, domaće mlijeko ići sa staklenim bocama ili čašicama.
A prvi mljekomat u Hrvatskoj postavio je Željko Pažulj, vlasnik farme muznih krava u Kupincu. Postavio ga je u Jastrebarskom i posao mu cvjeta. I on se na početku susreo s poteškoćama, kaže da nikome u Ministarstvu poljoprivrede nije mogao objasniti što je to mljekomat pa ih je, naposljetku, posjeo u automobil i napravio prezentaciju.

Oduševili su se. Danas kaže da mirne duše mljekomat može preporučiti svim farmerima koji više nemaju živaca za natezanje s industrijom i državom oko otkupne cijene.
Njegovih dvadeset muznih krava dnevno mu daje i do 200 litara mlijeka, no zalihe se ne stvaraju, jer ga Jaskani redovito, svakodnevno kupuju. Ubace šest kuna u automat, pripreme bocu i za tren imaju litru svježeg, domaćeg mlijeka.

Nema bacanja
Može se ubaciti i kuna, dvije, a aparat će izračunati koliko se za taj novac mlijeka može dobiti. Pa svatko tko šeta Jastrebarskim može bez problema, ako treba i usred noći, popiti čašu savršeno ohlađenog mlijeka.

Pažulj kaže da se, otkako je mljekomata, preporodio. Dotad je mlijeko prodavao velikim proizvođačima, no nije mogao jamčiti kakvo će to mlijeko, naposljetku, doći na stol. Stoga je podigao kredit i za 25 tisuća eura opremio se suvremenim mljekomatom uz koji dolazi i flašomat, odnosno aparat koji za 4 kune daje lijepo dizajnirane boce mlijeka. Boce se peru i ponovno koriste, pa u Jastrebarskom nije neobično susresti cijele obitelji koje s praznim staklenim bocama hrle k mljekomatu. Razlika je, tvrde, golema.
- Ovo je ono pravo mlijeko kojeg se sjećamo iz djetinjstva. Željko, svaka čast – dobacuju dok fotografiramo Pažulja.
- Činjenica je da mi je prodaja posljednjih dana porasla jer su ljudi shvatili da je domaće mlijeko sigurnije i zdravije od industrijskog. Mljekomat prima 200 litara, a kada se to proda, obavještava me SMS-om da je prazan. Kada je mlijeku istekao rok, a može stajati četiri dana, automat blokira prodaju. No, to se mlijeko ne baca. Dolazim po njega i od tog mlijeka radim sireve, vrhnje, kiselo mlijeko…  – hvali Željko svoj aparat.  No, nije sve u početku bilo tako bajno. Željko je svoj automat najprije postavio na zagrebačkoj tržnici Utrina. Zagrepčani, kaže, nisu bili zainteresirani.
- Prodavao sam jedva 50 litara dnevno. Onda sam promatrao tko zapravo kupuje i shvatio da su to ili ljudi sa sela ili oni koji imaju nekog na selu i znaju što je to domaće mlijeko. Vodio sam se jednostavnom logikom, pa sam mlijeko doveo na selo i – uspio – kaže Pažulj. Čini se da njegovu poslovnu logiku prepoznaje sve više farmera, pa će domaće mlijeko opet postati neizostavno na svakom stolu.

Svinjokolja i proizvodnja suhomesnatih proizvoda u mnogim slavonskim i baranjskim dvorištima neizostavna je tradicija. Recepti i znanje prenose se s koljena na koljeno, a tako je i u obitelji Matijević koja godišnje proizvede oko 2000 domaćeg baranjskog kulena.
Glavni majstor i mozak proizvodnje je Hrvoje Matijević, koji je većinu naučio od svoga oca Marijana, ali i od stručnjaka s osječkog Prehrambenog fakulteta, majstora za kulen, te proučavanjem brojne literature. Kulen su prvo proiz- vodili za svoje potrebe, a prije šest godina počeli su s ozbiljnom proizvodnjom u novom pogonu koji su sagradili na svom OPG-u.

Slavonski vs. baranjski
- U našoj familiji kulen se radi oduvijek, ali nekad su se pravila samo dva komada godišnje, jedan za Uskrs a drugi za drage goste, a ja sam samo nastavio ono uz što sam odrastao. Prije sam radio slavonski kulen jer sam Slavonac iz okolice Nove Gradiške, a od kada sam se udao u Suzu radim samo baranjski. Razlika je u tome što Baranjci u kulen, osim mesa, češnjaka, slatke i ljute paprike te soli, stavljaju i papar i to bijeli. Danas je sin Hrvoje glavni u proizvodnji, a ja sam samo fizikalac – objašnjava Marijan.
Za proizvodnju njihova kulena koriste 90% mesa prve kategorije – but, kare i lungić, a 10% je kvalitetne masnoće, odnosno tvrde leđne slanine i to od svinja produljena tova, od 160 do 170 kg jer što su deblje smanjuje se kakvoća mesa.

Prvoklasno meso
Nabijeni kuleni dime se hladnim dimom na grabu, jasenu i bukvi jer je to bijelo drvo bez tanina i smole, a idealni uvjeti u kojima zriju su vlaga od 75 do 85 posto te temperatura koja ne smije biti veća od 15 stupnjeva.
No, svaki je kulen jedinka za sebe pa se zato Marijan, zadužen za dimljenje i proces zrenja, svakom posebno posveti i priča s njima, kaže Hrvoje.
Obojica naglašavaju da je pri izradi kulena važna svaka sitnica, od prvoklasnog mesa, baranjske paprike, načina punjenja i nabijanja kulena do dimljenja, sušenja, zrenja i, naravno, higijene.
Kulen koji sada zrije kod Matijevića bit će spreman za kupce i prijatelje od srpnja, a oni koji ne mogu potegnuti do Suze njihov kulen mogu kupiti u Bonkuloviću, Eko etno Naturi, Naturi Croatici, na Izvorno.hr i u drugim delikatesnim dućanima. Osim kulena proizvode i kulenovu seku, a ove godine prodavat će i domaću slaninu kojoj treba još oko dva mjeseca da bude zrela.

Otac i sin Matijević kažu da se sve radi kao nekad, onako kako su uvijek radili za sebe i svjesni su toga da jedino vrhunskim kulenom bez aditiva, konzervansa i kojekakvih injekcija mogu parirati industrijskom.

Ožujsko je sunce varljivo. Obećava, a ne grije. Barem ne dovoljno za ozbiljan objed u prirodi koji uključuje cijeli obred roštilja. Najava takvih kulinarskih svetkovina može biti ručak na terasi, balkonu ili barem uz otvoren prozor za sunčanog dana. A zamjena za roštilj je vrela tava na kojoj se komad mesa naglo preprži.
Pileći file, takozvano bijelo meso stvoreno je za takvu prigodu. Istovremeno je na lošem glasu: lako se isuši, postaje bezukusno, dosadno, prazno. Ne treba kriviti piletinu, nego loše kuhare za ovu predrasudu. Dobri nas kuhari, pak, uče kako očuvati sočnost bijelog mesa.

Režite uzdužno
Prvi važan savjet mogli bismo učeno nazvati Lajtmanov poučak. Mudri međimurski kuhar Raul objašnjava kako pri rezanju mesa za odreske uvijek pazimo da je rez okomit u odnosu na mišićna vlakna. Na taj način nam odrezak u konačnici nije žilav. No u slučaju podatnog pilećeg bijelog mesa postupak je suprotan: ili ga režemo uzdužno, ili pečemo i pržimo cijelog. U protivnom, njegovi sokovi iz mišićnih vlakana iscure i file zaista postane suh.
Općenito, dijelovi mesa su potpuno krti, dakle nisu prošarani masnim tkivom (u koje spada teleći file, pa i svinjeći lungić) zahtijevaju pažljivu, primjerenu termičku obradu kako bi očuvali sočnost. Isušivanje takvih dijelova pečenke sprečava se salamurenjem. Odležavanjem mesa u slanoj otopini tkivo dodatno upija vlagu i u konačnici povećava sočnost.

Malo šećera
Veliki kulinarski teoretičar Harold McGee u svom još uvijek neprevedenom kuharskom Svetom pismu (McGee on Food & Cooking) potanko objašnjava što se s mišićnim i vezivnim tkivom događa u salamuri i zašto treba paziti na omjer soli u vodi (od tri do pet posto).
Ana Ugarković u ovom postupku otopini dodaje i malo šećera (ili nekog drugog sladila). Slatkoća uravnotežuje slanost i pospješuje apsorpciju tekućine u mišićna vlakna.
Anu su talijanski majstori naučili i pripravi piletine na način pollo al mattone, što bi Dalmatinci rekli pile pod matunom. Na meso se pri prženju stavlja što teži uteg, pri čemu se vanjska vlakna skupe i stvore vrlo ukusnu zaštitnu opnu.
Striktnim poštovanjem ovih temeljnih polazišta pripravit ćemo izvrstan komad sočnog mesa. Spomenuta pravila nisu kuharska tlaka – ostavljaju dovoljno prostora za osobnu kreaciju. Osobito u slučaju salamura koja podnosi razne aromatske dodatke i sitne trikove. Primjerice, med može zamijeniti šećer. Kiselkaste primjese također se poželjne, počevši sa sokom limuna ili nekom dobrom kvasinom. Posoljena sirutka ili mlaćenica daju izvrsne rezultate. Trajanjem salamurenja postižu se različiti učinci. Od nekoliko sati do cjelonoćnog, pa i dužeg odležavanja. U slučaju piletine ekstremno duga salamurenja nisu uobičajena jer se radi o nježnom mesu. Meso se pri ovakvom postupku stavlja u hladnjak. No vrlo je važno prije prženja dovesti ga na sobnu temperaturu. Time se skraćuje boravak u tavi i dostiže optimalna sočnost. McGee štoviše preporučuje i blago temperiranje mesa u salamuri iznad sobne temperature kako bi se trajanje prženja svelo na minimum.

Umjereno sa začinima
Konačno, odabir masnoće u kojem se naš pileći file privodi slasnom zalogaju iznimno je važan. Osobno, sviđaju mi se dva različita pristupa koje možemo nazvati mediteranskim i kontinentalnim. U ovom prvom maslinovo ulje je bitno, no može mu se dodati i malo maslaca. List kadulje, malo ružmarina, odsoljene kapare, pa i dvije-tri masline odlični su sastojci za mediteransku pileću inscenaciju.
Ako pileći file ne samo ocijedimo nego i ovlaš uvaljamo u brašno, odlično ćemo ga pripremiti za cvrčenje na masti. U nju možemo baciti i nekoliko češanja češnjaka, ljutkastu papričicu, žličicu senfa, pa čak i nekoliko kapi bijelog vina. Sasvim na kraju umak se može povezati slatkim vrhnjem u koje se umiješa sjeckani list peršina ili kopra.  Preveliko kompliciranje sa završnim aromama krije u sebi opasnost pogubnog produžavanja prženja i još veću zamku agresivnog prekrivanja izvornog delikatnog okusa piletine.
Pomno promišljanje o ovim putokazima i stranputica dovodi nas do odličnog objeda na balkonu. Salata od svježeg povrća, komad dobrog kruha i čaša vina upotpunit će ga do savršenstva.

U subotu je otvorena izložba Pabla Picassa u Zagrebu pa smo proučili malo njegove prehrambene navike. I otkrili gazpachuelo, gustu riblju juhu od ribica preostalih na ribarnici, dva-tri krumpira i majoneze

Najrazličitija se hrana vezala i veže uz Picassovo ime. Radi se to diljem svijeta s bilo kakvim povodom, još češće bez povoda, iz banalnih komercijalnih razloga. Nesumnjivo je, svakako, da je Picasso uživao u hrani, i u Španjolskoj i u Francuskoj. Najprije u Parizu, potom u Provansi, na Azurnoj obali. Dobra jednostavna pučka hrana svakako mu je bila po volji. Za njegovu rodnu Malagu veže se upravo takvo vrlo zanimljivo jelo, gazpachuelo. Ova je neobična riblja juha nastala kao domišljat recept u neimaštini. Nekoliko sitnih ribica preostalih na ribarnici, dva, tri krumpira, jaje, ulje i kvasina, to su osnovni sastojci od kojih se stoljećima u Malagi pripremao gazpachuelo.

Dostupno i jeftino
Danas se pod tim imenom poslužuju razne autorske kuharske izvedenice. Osnovni je način priprave jednostavan, sastojci dostupni i jeftini. Od glave i kostiju ribe skuhao bi se temeljac, meso ribe, filei, ostavili sa strane. U temeljcu bi se najčešće kuhali i krumpiri. Od žumanjka i ulja (maslinovog, naravno) napravila bi se majoneza. Procijeđeni temeljac ponovno se zagrijao. U njega bi se vratili kuhani krumpiri (po mogućnosti mladi), dodalo meso ribe i polako umutila majoneza, uz stalno miješanje da se ne naprave grudice. Obično su se koristili svi sastojci pa su se tako i bjelanjci kuhali da koaguliraju. U bjelanjke se znalo umutiti brašno pa je to onda bila riblja juha sa svježom paštom. Običaj je bio da se gazpachuelo na koncu malo zakiseli vinskom kvasinom, danas se to često čini i sa sokom limuna.

Za večeru može i hladna
Ova se kremasta juha jela, naravno, odmah čim se skuhala, za ručak, topla ili čak vruća. Ako bi je ostalo, jela se i za večeru, često i bez podgrijavanja, hladna. Dvije, tri dodatne kapi maslinova ulja nisu škodile.
U ovom svojem izvornom izdanju gazpachuelo je odlična juha. Na moru uz Malagu ribari su u svakodnevnom ulovu među sitnom ribom redovito nalazili i trilje. Tako je i danas. I na našim se ribarnicama među sitnom miješanom jeftinijom ribom u kašetama (onom koje su markerom na komadu kartona označene savjetom neznalicama: “za brujet”) nađe i pokoja trilja te uobičajeni mali oslići. Čak i ako nema druge ribe, svježe trilje i oslići jamče izvrstan gazpachuelo. Mali šampjeri, odnosno kovači u kašeti bonus su za koji se isplati platiti i koju kunu više od uobičajene cijene za sitnu miješanu ribu.
Ako oskudica nije ključni povod za pripravu gazpachuela, u ribljem se  temeljcu može naći i pokoji oklop kozice, a u konačnici i repić. Isto, razumije se, vrijedi i za škampe. No prije “luksuziranja” treba još razmotriti što sve od pristupačnih jeftinih stvari može obogatiti gazpachuelo. Dagnje su tu u prvom redu. Po istom principu: oklop školjke u temeljac, meso dagnje u finale.
Što se tiče majoneza od maslinova ulja, razne su regionalne i lokalne varijante poznate na zapadnom Mediteranu. Uobičajen je dodatak češnjak, potom i kapare. Dobar šafran znatno poskupljuje priču, ali i podiže takvu majonezu do kultnog statusa. Malo ljutkastih papričica zanimljiva su jeftina opcija dodatka za majonezu.
Podlijevanje temeljca vinom još je jedna šmekerska opcija. Osobno držao bih se bijelih vina, ne nužno suhih. Dobar svjetliji prošek također dolazi u obzir. U tom slučaju ne bi ga trebalo iskuhavati u prvoj fazi priprave temeljca, nego ga dodati nakon što se procijedi, uz ostale završne sastojke.

S mladim češnjakom
Razgovarajući o kulinarskoj temi Picasso sa svojim poznanicima i prijateljima, vrsnim kuharima, primijetio sam da bi im odreda gazpachuelo bila poticajna zamisao. U danima izložbe u Klovićevim dvorima spremaju i posebne prigodne jelovnike. Gazpachuelo će se i kod nas protegnuti od pristupačnog jušnog jela za marendu do ekskluzivne kremaste morske poslastice, glavnog jela zahtjevnih večera. Samoniklo jestivo bilje, mišanca, upravo ulazi u najbolji dio sezone, prije cvatnje. Upravo takav dalmatinski akcent u andaluzijskom jelu zanimljiv je izazov našim kuharima u obradama gazpachuela. U odabiru ribe grdobina je zauzela istaknuto mjesto. Mladi češnjak neodoljiv je općenito na početku sezone, u gazpachuelu se pokazao savršenom začinskom komponentom. Čini se kako je priča s hrvatskim gazpachuelom tek počela.

Chef restorana u Sheratonu Matija Balent pripremio je jela od zeca, za koja je recepte izvukao iz bogate obiteljske ostavštine. Nemojte brinuti zbog lovostaja, zeca možete zamijeniti kunićem ili potražite vezu do škrinje nekog lovca.

Kakva neobična životinja zec! Osjetljiv, strašljiv, brz, pojavi se u divljini i nestane prije nego što nam njegova slika dopre do svijesti. Brzo se razmnožava i širi, još brže nestane kad ga ekološki poremećaji ugroze. Iz stvarnosti se seli u mitove i legende. Iako slabašan, moćan je simbol: nadživio je poganska razdoblja kao simbol plodnosti proljetnog buđenja prirode i naselio se u kršćansku ikonografiju i etnografiju kao znak zbog kojeg već i djeca prepoznaju Uskrs. Osim na slikama u nekim našim krajevima, osobito u Slavoniji, znao je zeko završiti i u loncu baš na uskrsnu nedjelju.
Šarolikošću ponekad dovodi u zabunu i zoologe kad trebaju, recimo, na engleski prevoditi pojmove zec, kunić, divlji kunić: rabbit, hare, bunny, conny, o latinskom stručnom nazivlju da ne govorimo. Kuhari od formata ga obožavaju, osobito u novije vrijeme kad je pobjegao od ljudskog osvajanja prirode. Za ovako osobitu i osjetljivu kulinarsku temu morali smo odabrati izuzetno kvalificiranog kuhara.
U gastronomskoj dinastiji Balent, Matija je predstavnik četvrte generacije profesionalnih gastronoma. Još su njegovi pradjed i prabaka držali gostionicu. Matija je danas šef kuhinje zagrebačkog Sheratona.

Na spomen zec Matija je odmah izdvojio nekoliko recepata iz nepregledne obiteljske ostavštine. (Nije riječ samo o kuharicama. Matija, na primjer, čuva i ponekad koristi dragocjeni nož djeda Josipa, njemački glasoviti Dick prve generacije, proizveden 1937.). Nakon što je odabrao omiljene recepte predaka dodao im je i svoj originalni uradak, domaće njoke od vrganja. Potom je recept za srneći but u umaku od vrhnja prepjevao u slasno jelo od zečetine.

Pri tome je najviše prelistavao ostavštinu djeda Josipa. Riječ je, prije svega, o kuharskim udžbenicima na kojima su odgojeni mnogi naši najveći kuhari, uključujući i Stevicu Karapandžu.
Ti naši kulinarski velikani brižno čuvaju kuharice Josipa Balenta jer ih više nema ni u antikvarijatim. Posljedica je to nevjerojatne anegdote. Beskompromisni majstor kuhinje Josip posvađao se s izdavačima svoje kuharice i dao je spaliti doslovno dva vagona tih knjiga, spremnih na prijevoz do raznih odredišta.
Kuharski autoritet obitelji Balent bio je neosporan, poduprijet činjenicom da su kuhali predsjednicima država u kojima su redom živjeli, od Kraljevine Jugoslavije do današnje Hrvatske. Zeca su, pak, pripremali u vrlo osobitim, protokolarnim i blagdanskim prigodama. U takvom obilju zbirki recepata Matija nije mogao odabrati “najboljeg zeca”. Njegovih šest veličanstvenih zečeva bili su već na snimanju teška kušnja. Nismo mogli dočekati da ih Berislava snimi kako bismo zadovoljili svoju požudu.
No što ako smo već pripremili ražanj, a zec je još duboko u šumi? Meso zeca i kunića osjetno se razlikuju po konzistenciji, pa i mirisu i okusu. Meso kunića nema bogatstvo aroma divljači, no podatnije je od zečetine. Matija smatra da kunić može zamijeniti zeca prilično dobro. Važno je pritom pažljivo dozirati začine i izbjegavati mariniranje kunića.

Šest jela koje nam je Matija odabrao i pripremio fantastičan su repertoar zečetine od srednjoeuropskih lovačkih klasika do modernih autorskih zamisli. Neka od uvrštenih jela iz Matijina odabira zahtijevaju veliku koncentraciju kuhara amatera, pa čak i priličnu vještinu. Osobito ako želite dosegnuti Matijine estetske standarde. S druge strane zec pod pekom, odnosno iz pećnice, slasno je pučko jelo koje bi uz malo truda mogao pripraviti i kuhar početnik. Majstor će se u takvom jelu dokazati brižnim odabirom ulja. Matija se odlučio za ulje sorte frantoio. U nas ga u malim količinama na tržištu nudi obitelj Belić.
Matija se nije lako mogao odlučiti koja će nam jela predstaviti u konačnici. Kandidata je bilo mnogo. Riječ je o tako osebujnim jelima da među njih nije stao ni glasoviti njemački Hasenpfeffer. I s ovom se recepturom Matija prije nekoliko godina zabavljao, no skromno je priznao da je u tom smislu dalje napredovao njegov kolega Grgur Bakšić: papreni zec u nas obitava samo kao omiljeni crtići u kojemu je glavni lik šarmantni i prepredeni dugouhi junak. U kulinarskim okvirima Hasenpfeffer davno je prešao granice njemačke domovine i proširio se svijetom. Inačice recptura doslovno su bezbrojne i teško je odrediti izvorni postupak.
Njemački šmekeri čak imaju internetske stranice (kochbar.de) na kojima glasaju koja im je varijanta Hasenpfeffera najbolja.
U svakom slučaju riječ je o posebnom i pomalo krvoločnom tradicionalnom gulašu u kojem se zečetina (a često i meso kunića) kuha u umaku od luka i krvi zeca, odnosno kunića. Da ovaj dio neobične kulinarske povijesti bude još bizarniji povjesničari su zabilježili pojedinosti o navikama njemačkih emigranata koji su kao pioniri osvajali Divlji zapad. Bili su opsjednuti nostalgičnim sjećanjima na slasne divlje zečeve u domovini. Na nesreću, oni se nisu toliko proširili Amerikom pa su ih njemački pioniri znali zamijeniti vjevericama!
U našoj se tradiciji zec često javljao kao regionalni specijalitet. Karapandža u svojoj tematskoj lovačkoj kuharici (izdavač Znanje, 1983.) opisuje zeca na istarski i međimurski način. Potonjeg su uvijek pripremali na svinjskoj masti. Uz njih je naveo i purgersku paštetu od zečetine i vrlo zanimljivu juhu od zeca. I ona se spravljala pirjanjem mesa i povrća na svinjskoj masti. U konačnici bi u juhu od zeca ulili žutanjke umućene u vrhnju.

U svojoj prvoj kuharici neobična naziva (“Moj scrapcook”), objavljenoj prije četiri godine, Matija nije naveo niti jedan recept za jela od zečetine ili kunića. Ovom zečjom paradom majstorski je ispravio taj propust.

Recepte pogledajte u fotogaleriji.

U fritaji s pršutom, uz kuhana jaja i cikoriju, s pljukancima ili njokima, šparoge mogu biti izdašan obrok za blagdane 

Kako se uskrsna nedjelja može kalendarski provući od 22. ožujka do 22. travnja, ovogodišnji Uskrs spada u one rane, ožujske. Francuzi, osobito oni iz Alzasa, kraj posta i odricanja za uskrsnim su stolom nadoknađivali obilnim omletima. Uz obveznu slaninu i kobasice, u tavu bi se izdašno utrpalo svašta ukusno i omlet se pretvarao u središnje blagdansko jelo.
Prošloga su tjedna u nedjelju kod našeg kuhara Christiana Misirače po posebnoj preporuci navratili gosti s BBC-a, TV ekipa koja se posebno posvetila delicijama s Dolca. Rane šparoge bile su najveća atrakcija na štandu Snježane Polić koji je prštio od proljetnog klorofila.

Više ukras nego začin
Divlje su šparoge kod nas osobito tražene i skupe do Uskrsa, Snježana je rekla Kasiji Maderi, voditeljici BBC-a.
Skupoći ranih ožujskih divljih šparoga najlakše doskočimo tako što su nam u jelima šparoge više ukras i začin nego namirnica. Srećom, i u malim količinima šparoge su nam i vidljive i zamjetne okusom, pa i mirisom. Upravo je omlet dobar takav primjer. Istrani, majstori omleta, odnosno fritaja standardnu fritaju rade od skupih, optimalno iskorištenih namirnica. Prava ranoproljetna fritaja ona je od šparoga i pršuta. Šparoge, osobito one svježe ubrane, i u malim količinama, primijetili smo, vidljive su i zamjetne. Što se pršuta tiče, u fritaju naravno ne idu cijele fete, nego komadići uz kost koji su preostali kada se narežu velike fete. U boljim mesnicama mesari prodaju komadiće takvog pršuta po zamjetno prihvatljivijim cijenama od onog za fete.

Uz četvrtine jaja
Ova ekonomična poveznica divljih šparoga i pršuta izvrsna je u fritajama, no još je ukusnija u tjestenini. U Istri uz pljukance, u Dalmaciji uz njoke. Splićani, pak, u ranim uskrsnm šparogama najranije uživaju tako što ih kratko obare, ukrase četvrtinama tvrdo kuhanih jaja i obilno zaliju maslinovim uljem. Na dubrovačkim stolovima taj se divni vizualni ugođaj postiže na sličan način, ali drugom samoniklom jestivom divotom, žućenicom. Radi se o divljoj cikoriji, u narodu poznatoj po brojnim nazivima. Grlić navodi čak 13 narodnih imena za cikoriju. Među njima su najzanimljiviji vodopija, konjogriz, ženetrga i zmijina trava. U svakom su slučaju Dubrovčani s razlogom uzdigli ovu samoniklu jestivu biljku do kultnog statusa. U njoj uživaju upravo sada, osobito u omiljenoj gostionici u Gružu koju od milja zovu Kod Bambija.
Taj način vrhunskih jednostavnih proljetnih užitaka od svježeg mladog povrća, sirovog, kratko obarenog ili preprženog savršena je blagdanska atrakcija za oči i nepce.  U ponudi je sada već izobilje mladog povrća, i onog uzgojenog i samoniklog. U ovu drugu skupinu spada niz biljaka koje nalazimo na štandovima tržnica, neke su rijetkost iako su proširene po Hrvatskoj. Koprive se, primjerice, sve češće nude ne samo suhe u biljnim ljekarnama, nego i svježe, na tržnicama. Proljetne izdanke divljeg hmelja na našim tržnicama ne nudi niti jedna kumica niti nonica iako se ova biljka može naći od sjeverozpada do jugoistoka domovine. Njemački obožavatelji šuma i šumskih darova u izdancima hmelja uživaju na razne načine. Priređuju ga raznoliko kao što i mi spravljamo divlje šparoge. Na tržnicama Francuske i Belgije izdanke divljeg hmelja čak i prodaju pod nazivom aspergas vertes, zelene šparoge.

Bez nakuhavanja
Sve spomenute trave izvrstan su nadjev za savijače, pite, slane štrudle. Vodeći se temeljnim receptom za pitu zeljanicu, možemo nadjev učiniti bitno zanimljivijim i izdašnijim. Umjesto standardnog špinata, uz ocijeđeni mladi sir, vrhnje i jaja nadjevu možemo pridodati šparoge, vrške mladih kopriva, žućenicu, izdanke divljega hmelja, izdanke raznih kupusarki. Mnogima će i u ovom sastavu neodoljiv biti mladi luk, mladi poriluk i osobito mladi češnjak.
Poveznice mladog proljetnog povrća, jaja, sira i vrhnja, šunke, slanine i kobasica su raznovrsne. U svima njima s gastronomske strane najvažnije je očuvati njihov izvorni, svjež okus izbjegavajući duga nakuhavanja ili prženja. Uostalom, u tom slučaju i izgledom su najprivlačnija, kako i priliči blagdanskom stolu.

Tijesto je konačno tanko i hrskavo, rabi se pršut, izbjegava najjeftinija šunka, bosiljak je svjež, a šampinjone iz konzerve zamijenile su bukovače i shiitake gljive.

Pizzu kakvu danas poznajemo i pod imenom “pizza” prvi je počeo peći Raffaele Esposito u Napulju 1889. godine. Njegov restoran Pizzeria di Pietro napravio je pizzu specijalno za vrijeme posjete talijanskog kralja Umberta I. i kraljice Margarite. Prve pizze sadržavale su jednostavne sastojke, bosiljak, mozzarellu i rajčicu, što koloristički asocira na talijansku zastavu, zeleno, bijelo i crveno. U čast talijanske kraljice upravo je takva pizza nazvana njezinim imenom, Margarita.

Ne znam kada su ispečene prve pizze u Hrvatskoj, ali smatram da je otvaranje pizzerije Karijola mnogo toga promijenilo, i to nabolje. Ta je zagrebačka pizzeria neosporno podigla standarde i povukla za sobom još nekoliko pizzerija da poboljšaju kvalitetu namirnica. Njihove su pizze postale sličnije talijanskim.

Tijesto je tanko i hrskavo, sastojci su kvalitetniji. Rabi se pršut, a izbjegava najjeftinija šunka za pizzu, koriste se cherry rajčice, domaći pelati, dobra mozzarella (kada ju je moguće nabaviti), šampinjone iz teglice (ili konzerve) često zamjenjuju bukovače i shiitake gljive, bosiljak je svježe ubran, a ne suhi iz vrećice, sve je manje origana i jeftinog ribanog parmezana. Brašno također više nije klasično glatko TIP 550, već se koristi i TIP 00 ili organsko brašno Semola di Grano Duro u kombinaciji s drugim.

Budući da sam prije dvije godine sudjelovao na dvodnevnoj stručnoj radionici o pravljenju pizze kod višestrukog svjetskog prvaka pizzaiola Allesandra Negrinija, naučio sam da je za tradicionalnu komercijalnu pizzu najbolje koristiti bijelo brašno od mekog zrna pšenice te da tijesto valja odležati (zriti) u hladnjaku 24 sata. Za savršeno tijesto za pizzu važna je i temperatura vode koja bi trebala biti između 27 i 30 °C te temperatura pečenja od 320 do 350 °C. Sve je to podiglo kvalitetu, ali i cijenu.

Do prije nekoliko godina uobičajene cijene bile su od 25 do 30 kuna, a sada su od 30 do 50 kuna. Hladne, debele, masne i pune najjeftinijih sastojaka, pizze iz dostave pomalo se gube, a novootvoreni prostori pizzerija sve su više moderni, urbani, prozračni i ugodni, što privlači ljubitelje ove svjetski popularne gastrodelicije.

U Hrvatskoj je nekako udomaćen običaj da se uz pizzu pije pivo, dok ćete u domovini pizze Italiji najčešće vidjeti da gosti uzimaju čašu vina, što je mnoge naše pizzerije ponukalo da i sami ponude jeftinija, a kvalitetna vina.

Luca’s
Vukovarska 35 a

Nekad popularna pizzeria koja više sliči šarmantnoj talijanskoj trattoriji možda se već pomalo umorila. Njihove klasične, bijele, punjene i baguette pizze nisu više onako zamamne kao što smo ih znali jesti posljednjih godina, ali su vrlo dobre. Cijene su od 34 kune za Margaritu do čak 60 kuna za netipičnu pizzu Del mare (polpa, mozzarella, školjke, škampi, kavijar, češnjak i losos). Njihova ponuda tjestenina često nam se činila prihvatljivijom i ukusnijom pa tako u Luca’su možete probati dobre gnocche al ragu i u sezoni svježih tikvica ukusne tagliatelle alla chef. U ponudi imaju nekoliko vina na čašu koja u prosjeku koštaju 20 kuna. No, smatramo da u pizzeriji nema smisla držati plavac po 400 kuna za butelju.

Chateau des Jardins

Tkalčićeva 73

Možda neuobičajenog naziva, ova je pizzeria uz sam bok Karijoli i teško je reći koja je od njih najbolja u Zagrebu. Pizze su ovdje također u “talijanskom stilu”. Tanke, hrskave i bogate vrhunskim sastojcima. Nalazi se u samoj blizini Centra Kaptol i vrlo je lijepo uređena, s cijelim zidom u staklu prema ulici. Pizzeria prima oko 50 gostiju, a ljeti ima i malu terasu za 10 osoba.

Ova me pizzeria nikad nije razočarala. Pizza je uvijek bila odlična. Cijene su od 32 kuna za Margaritu do 57 kuna za specijalitet kuće, pizzu Chateau des jardins (umak od rajčica, mozzarella, svježa rajčica, pršut, češnjak, rikola i parmezan). Umjesto šampinjona, za nedavnog posjeta nudili su bukovače, a umjesto rikole bila je izvrsna salata potočarka. Tijesto je bilo apsolutno savršeno, blago slano, hrskavo, ukusno.
Chateau des Jardins nudi 15-ak vrsta vina na čašu, i to vrlo dobro odabranih, od renomiranih hrvatskih vinara, ali s ne previsokim cijenama. Od Bolfanova rajnskog rizlinga Libertin, Krauthakerove graševine, Matoševićeve malvazije, Tomčeva chardonnaya do Josićeva baranjskog šilera i Tomićeva plavca. Ipak, cijene ovih vina mogle bi možda biti malo niže, jer je većina njih 170 kuna po butelji. Nudi se i osam vrsta piva, od tamnog Goessera, pšeničnog Edelweissa do odličnog Duvela.
Chateau des Jardins pizzeria je koju svakako treba posjetiti.

Duksa
Ivana Duknovića 4

U blizini maksimirskog parka, a pored križanja Bukovačke i Petrove ulice, prije nekoliko mjeseci otvorila se pizzeria Duksa. Djeluje vrlo prostrano (može primiti oko 70 ljudi), s nekim osobitim stilom, s krušnom peći i originalnim nazivima pizza. Njihove su pizze podijeljene u dvije grupe, na crvene i bijele, dakle na one s umakom od rajčice i bez njega. Cijene su od 43 za Prvu (umak od rajčice, cherry rajčice, dvije vrste mozzarelle, crne masline i svježi bosiljak), a i Voćna je fora (voće dana, ružmarin, pršut, polumasni sir, maslinovo ulje) do najskupljih po 55 kuna za pizzu Na ovu Dado otkida (umak od rajčice, mozzarella, gorgonzola, dimljeni sir, feta sir, panceta i svježi bosiljak). Na ovu smo i mi “otkinuli” jer je mozzarella bila mekana i sočna, a ne gumena i tvrda, što je nerijetko slučaj u mnogim pizzerijama, a dimljeni sir odlično je zamirisao uz pancetu.Nude 12 vrsta piva, od Staropramena do Becksa, Tomislava i Leffea.

Relativno nova pizzeria koja je na dobrom putu da postane omiljeno mjesto ljubitelja pizze sjeveroistočnog dijela grada, ali i privuče mnoge da maksimirske šetnje završe ukusnim zalogajem.

Spizza
Palinovečka 19

Relativno velik i otvoren prostor, zidova obloženih starom ciglom i čudnim drvenim kutijama, čini se idealan za obiteljsko kvartovsko okupljanje, s obzirom na to da je u blizini i dječje igralište. Pozitivno je što Spizza nudi pizzu s tankim (beskvasnim) ili klasičnim (kvasnim) tijestom. Nude 13 vrsta pizze, salate, bruschette, Spizza burger te namaze koje serviraju uz pogaču ili grisine. Pizze su vrlo dobre, ali ne na razini Karijole ili Chateau des Jardinsa, no i cijene su nešto niže, od 30 kuna za pizzu sa sirom do 50 kuna za pizzu s biftekom ili specijalitet – pizzu Spizza (mozzarella, vratina, pršut, pesto, pinjoli, kiselo vrhnje, crne masline, origano). Kod pizze s biftekom teško je reći je li to meso baš biftek, a i pizza Spizza nije imala neku vrhunsku mozzarellu već je bila pomalo gumasta.
Spizza na svojoj karti sadrži velik izbor piva (od Budweisera do Paulanera), kao i 10-ak vrsta vina koja nude i na čašu po cijeni od 8 do 20 kuna. Pizze su obilno ispunjene sastojcima, što očito vole gosti koji dolaze, s obzirom na to da je pizzeria bila dobro popunjena.

Karijola 1 & 2
Kranjčevićeva 16a, Vlaška 63 (dvorište)

Karijola 1, otvorena u prostoru bivšeg kluba Concordia, a nedaleko od stadiona NK Zagreb, prva je uvela neke nove i više standarde u pečenju pizze i u vrlo kratkom roku zadobila velik broj obožavatelja. Njihovi pizzaioli doista rade vrhunski posao. Na samom ulazu u pizzeriju dominira velika krušna peć, dok je prostor podijeljen na dvije etaže. Pizze su tanke, hrskave, jednostavne i iznimno ukusne. Specijalitet kuće je pizza Karijola, ujedno i najskuplja (60 kuna), a sadrži umak od rajčice, mozzarellu, pršut, svježu rajčicu, parmezan, češnjak i rikolu. Nudi se 5-6 vrsta piva, kao i nekoliko vrsta vina na čašu.

Karijola 2 je modernije uređena i nedavno otvorena. Razlika u pizzi je minimalna, možda za mrvicu bolja od Karijole 1. U ponudi je 15 vrsta pizza, a nama se iznimno svidjela ona sa shitake gljivama (umak od rajčice, mozzarella, shiitake, gorgonzola, kajmak i parmezan). Nudi se i desetak vina,i na čašu, u prosjeku za 1 dl po cijeni od 10 do 20 kuna. Mnogi će reći da je ovo najbolja zagrebačka pizzeria.

Vlado Šušak direktor je tvrtke Miva d.o.o., specijalizirane za veleprodaju hrvatskih i stranih vina, šampanjaca i čaša za vino, a tu je i vinoteka Miva s gotovo tisuću različitih etiketa. Tvrtka Miva ovog je tjedna predstavila limitirano izdanje najpopularnijeg svjetskog konjaka Hennessy Special Limited Edition by Futura i to nedugo nakon što su to učinile svjetske metropole poput New Yorka i Parisa.
Vlado Šušak nas je upoznao sa sadržajem svog frižidera i špajze u kojima su uvijek dva njemu najdraža hrvatska vina te sve što je stiglo iz mora. No, osim omiljenih mu škampa uživa i u dobrom komadu mesa, posebice janjećim kotletima. A oko deserta nema nikad dileme: palačinke na sve načine.

5 stvari koje uvijek imam u frižideru majoneza, voda, jogurt, Gavrilovićka i kap vina
uobičajeni doručak ne doručkujem
uobičajena večera pasta pomidori
kava ili čaj (i kakva ili koji)? čaj
idealan obrok lešo škampi
omiljeni restoran, gdje je Restoran Johnson, Mošćenička Draga
najdraži kuhar Christian Cabalier
omiljeno bezalkoholno piće voda
omiljeno alkoholno piće vino
omiljena namirnica škampi
sve ima bolji okus s… pomidorima
gastroluksuz bez kojeg ne mogu guščja jetra
kod kupnje hrane rastrošan sam na… friško iz mora
omiljeni kuhinjski gadget dobar otvarač za vino
comfort food mamini pohanci i rizi bizi
lokacija za večeru iz snova restoran na Capriju
čokolada ili voće? voće
idealan desert palačinke na sve moguće načine + vajn šato
slatko ili slano? slano
omiljeni začin kvasina
najdraže hrvatsko maslinovo ulje Cuj
omiljeno domaće crno i bijelo vino Trapan Revolution i Adžić graševina
omiljena vrsta sira sir iz mišine
najdraža riba kovač
kad netko kaže meso, ja pomislim na… mljeveno
omiljena vrsta i komad mesa janjeći kotlet
zabranjeni užitak prstaci
junk kojem ne mogu odoljeti McDonald’s, ali odolijevam
omiljena zimnica kiseli krastavci i ajvar
što bih skuhao za romantičnu večeru lešo škampi i zubatac u soli
sastojci moje omiljene pizze… pomidori, sir, šunka
nikada ne jedem… bilo što s koprom

Srijemuš je  nježna biljka bogatog okusa, odlična u salati, rižotu, njokima ili pestu

Medvjeđi luk u salati, pomiješan sa sirom i vrhnjem kao namaz, juha od ovog luka, umak, nadjev, medvjeđi luk na pizzi – medvjeđi je luk postao omiljena kulinarska tema, ovogodišnji modni krik s naših tržnica. Zvuči kao vic, ali zaista nije. Prošlih se godina ova zanosna samonikla jestiva biljka počela u proljeće sve redovitije pojavljivati na tržnicama sjeverne Hrvatske, osobito Dolca.
Donedavno su ga kupovali, ili još češće sami brali, samo znalci, skupljači gljiva osobito. Uživali su gotovo urotnički u ovom jedinstvenom divljem luku koji je gotovo nestao u zaboravu starih obiteljskih kuharica. Vremešni purgeri nazivali su ga još na iskvarenom njemačkom: berlauh (der Baerlauch).

Upravo je brižno očuvana njemačka kulinarska tradicija zaslužna za ovu iznimno ukusnu pomodnost. Slično kao kod nas danas, ali uz još više medijske pompe, prije petnaestak godina veliki je njemački gastronom Wolfram Siebeck stao na čelo pokreta ovisnika o tom divnom divljem luku. Počeo je opsesivno slaviti biljku nježne građe i iznimnog okusa. Sastoji se tek od nekoliko nježnih vretenastih listova, okusa istovremeno intenzivnog i delikatnog: češnjak u profinjenom izdanju, moglo bi se reći.
Siebeck je u svojoj kolumni preko cijele strane velikog formata glasovitog Die Zeita dao otisnuti zanosnu fotografiju samonikle šumske biljke u nadnaravnoj veličini. Kult medvjeđeg luka, srijemuša, time je definitivno utemeljen. Potom je nastavio nizati jedan za drugim izvrsne recepte kojima je ključni akcent okusa donosio upravo medvjeđi luk.

Popularnost srijemuša danas toliko raste da ga sve češće nastoje uzgajati. Iako su autoriteti tvrdili da je to nemoguće, da je srijemuš isključivo samonikla biljka, to nije točno. No uzgoj zahtijeva što dosljednije oponašanje uvjeta u kojima srijemuš uživa u prirodi, u vlažnim listopadnim šumama. U takvom se okolišu proširio Europom, najvećim dijelom srednjom i sjevernom. Kod nas, kao što pouzdano navodi Ljubiša Grlić u Enciklopediji samoniklog jestivog bilja, u njemu najviše uživaju planinari i šetači Samoborskog gorja. Upravo mu je sada puna sezona.

Neobična je sljedba medvjeđeg luka. Nijemci, zaljubljenici u šume i mistici, njime su se branili od vještica, kao što se češnjakom ljudi štite od vampira. Kod nas su upućeniji među partizanima svojim sljedbenicima nalagali da ga traže i tako se opskrbljuju vitaminima, poglavito vitaminom C i karotinom.

Mudri Grlić nikada nije bio sklon nekritičnom obožavanju. Stočare je upozoravao da izbjegavaju pašnjake na kojima stanuje srijemuš: s takvih pašnjaka uz šume i šumarke mlijeko poprima neprimjerenu aromu češnjaka.

Mnogo neugodnija osobina medvjeđeg luka je to da zna prevariti slabije upućene: slučajevi trovanja otrovnim čemerikama, mrazovcima, đurđicama, pa i kozlacem relativno su česti. Taj podatak začuđuje jer ni jedna od ovih otrovnih biljaka, iako izgledom donekle nalikuju, nema karakterističan češnjaku sličan miris i okus.

U doličnom obožavanju medvjeđeg luka bitno je paziti na ključnu odrednicu: u njemu se uživa što prije nakon branja. Osušen nije privlačan: okus odgovara tužnom izgledu biljke. Ako ga se termički obrađuje, onda to treba činiti vrlo kratko kako bi mu se očuvali ne samo divan okus nego i intenzivna zelena boja.

Umiješati srijemuš u razne svježe zelene salate takva je divota zbog koje se isplati cijeli objed usmjeriti prema tom jednom jelu. Uz preprženi kruh, odnosno neku vrst bruskete zadovoljstvo je potpuno zaokruženo. Brusketa kojoj je namaz posvećen srijemušu fantastično je predjelo. Spomenuti namaz od sira i vrhnja s medvjeđim lukom samo je jedna opcija. Kruh, mast i srijemuš mudar je način osvježavanja drevnog recepta.
Umak, pesto i slični pripravci mogu se raditi bez termičke obrade tako da se usitnjeni srijemuš izmiješa na primjer s majonezom i kiselim vrhnjem. Ako se vrlo kratko prepži na maslacu, uz sasvim  malo brašna, može se opet umiješati s vrhnjem, ili pak jogurtom. No tako kratko prepržen može se podliti nekim laganim temeljcem i dobit ćemo divnu juhu. Vrlo popularan Siebeckov recept postali su zeleni njoki od medvjeđeg luk, krumpira, brašna i jaja koje je posluživao s kratko preprženom šunkom i ribanim sirom.

Dodjela nagrade Dobri restorani umnogome je bila spektakl – dobra glazba, dobri ljudi i u centru pozornosti: najbolji restorani iz svih krajeva Hrvatske.

U subotu, 20 travnja u 20.00 h u Centru Kaptol održala se druga po redu dodjela nagrade Dobri restorani, nagrada koja za cilj ima promovirati ono najbolje što hrvatska gastronomija nudi. Ove je godine bilo iznimno zanimljivo vidjeti kako su se pozicionirali restorani u odnosu na prošlogodišnju listu. Bilo je nekih koji su održali svoj zvjezdani status, ali i nekih koji su nas iznenadili usponom ili padom na ljestvici.

Tako je i ove godine, kao i lani, za najbolji restoran u Zagrebu odabran Bistro Apetit. Najbolji restoran u Dalmaciji jest Pelegrini. U središnjoj je Hrvatskoj za najbolji restoran proglašena Mala hiža, a u Istri Batelina. Prema odabiru glasača u Slavoniji i Podunavlju titulu najboloje restorana dobio je Klub restoran Waldinger. Titulu najboljeg restorana u Hrvatskoj također je dobio restoran Bistro Apetit.

Grad Zagreb

1. Bistro Apetit
2. Takenoko
3. Dubravkin put
4. Prasac
5. Apetit City
6. Mano
7. Carpaccio
8. Mali bar
9. Vinodol
10. Mano 2

Dalmacija

1. Pelegrini, Šibenik
2. Foša, Zadar
3. Nautika, Dubrovnik
4. Boškinac, Novalja
5. Pojoda, Vis
6. Kadena, Split
7. Nikola, Stobreč
8. 360 by Jeffrey Wella, Dubrovnik
9. Noštromo, Split
10. Zlatna ribica, Šibenik

Središnja Hrvatska

1. Mala hiža, Mačkovec
2. Academia, Marija Bistrica
3. Villa Magdalena, Krapinske Toplice
4. Kod špilje, Otruševec
5. DP, Zvečaj
6. Špiček, Zaprešić
7. Zeleni papar, Samobor
8. Mamica, Pušćine
9. Cocktail, Sisak
10. Dvorac Terbotz, Železna Gora

Istra i Kvarner

1. Batelina, Banjole
2. Plavi podrum, Volosko
3. Wine Vault, Rovinj
4. Draga di Lovrana, Lovranska Draga
5. Johnson, Mošćenička Draga
6. San Rocco, Brtonigla
7. Marina, Novigrad
8. Monte, Rovinj
9. Kukuriku, Kastav
10. Le Mandrać, Volosko

Slavonija i Podunavlje

1. Klub restoran Waldinger, Osijek
2. Dunav, Ilok
3. Kormoran, Bilje
4. Josić, Zmajevac
5. Kod Ruže, Osijek
6. Baranjska kuća, Karanac
7. Kovač Čarda, Suza
8. Grgin Dol, Požega
9. Karaka, Osijek
10. Kod Daneta, Aljmaš

Cijela Hrvatska

1. Bistro Apetit, Zagreb
2. Takenoko, Zagreb
3. Batelina, Banjole
4. Pelegrini, Šibenik
5. Dubravkin put, Zagreb
6. Plavi podrum, Volosko
7. Prasac, Zagreb
8. Mala hiža,Mačkovec
9. Apetit City, Zagreb
10. Wine Vault, Rovinj

Restoran Prijatelj vina

1. Dubravkin put, Zagreb
2. Plavi podrum, Volosko
3. Dobra vina wine bar, Zagreb
4. Wine Vault, Rovinj
5. Bevanda, Opatija
6. Vinodol, Zagreb
7. Pelegrini, Šibenik
8. Bistro Apetit, Zagreb
9. Apetit City, Zagreb
10. Trilogija, Zagreb

Gosti su na dodjeli nagrade mogli uživati u zalogajima koje su posebno za tu prigodu pripremili restorani Academia, Batelina, Lari i Penati, Takenoko,  Dubravkin put te Apetit. Uz sjajnu glazbu, pokoju čašu graševine i traminca slavilo se do kasno u noć.

‘The Vegan Baker’ autorice Dunje Gulin sadrži recepte za neke nove, ali i tradicijske kolače

The Vegan Baker treća je kuharica Dunje Gulin, mlade strastvene kuharice i zaljubljenice u zdravu hranu, koja je svoju premijeru imala ovoga četvrtka u zagrebačkoj knjižari Algoritam.  Iako je knjiga namijenjena stranom tržištu i izdana je na engleskom jeziku, dostupna je i našim kuharima i kuharicama i ljubiteljima nešto drugačijih slastica. “The Vegan Baker” knjiga je u koju je Dunja uvrstila 60-ak slatkih recepata koje godinama zapisuje, a svi su napravljeni po veganskim pravilima.

Biskvit bez jaja
- Dugo radim s hranom, kuham i hranim se onako kako mislim da je najbolje za mene i moj organizam i našla sam se najviše u veganskoj prehrani. No, ipak nisam veganka jer jedem ribu, a vrlo rijetko pojedem i nešto u čemu ima jaja i mliječnih proizvoda, ali nastojim jesti kvalitetno. S obzirom na to da oduvijek volim slatko, ali ne i preslatke kolače, najbolje mi odgovaraju veganski iz razloga što se rade sa zdravim namirnicama, bez bijelog šećera i brašna te jaja, a i lakši su i manje slađi od klasičnih kolača. Jaja nisu nužna za rahli biskvit niti će on zbog njih imati ljepšu boju. Ne želim svojom kuharicom propagirati neki ekstremizam u prehrani niti mi je cilj ljudima popovati što je zdravo i što bi trebali jesti. Želim im samo predstaviti što radim i kako sam profitirala što se tiče zdravlja, a bez ikakvog odricanja – kaže Dunja te naglašava da iako su ovi kolači, torte i keksi zdravi, da se ni njima ne bi trebalo prejedati.

Tradicionalno i zdravo
Dunjina kuharica sadrži i recepte za tradicionalne hrvatske slastice,  neke od onih koje su nam spremale naše mame i bake, a ona je sve te lokalne specijalitete samo prebacila u zdraviju varijantu. – Ništa nisam izmišljala, samo sam neke stare tradicijske kolače i one koje je spremala moja nona pretvorila u veganske – priča nam Dunja. Ima tu čak i recept za veganske knedle sa šljivama i baklavu. No, osim slatkog, Dunja je jedan dio knjige posvetila i slanim stvarima, pa su tu recepti za kruh, pogače, focaccie, soparnik… Dunja naglašava da su recepti dosta dugački, no to objašnjava time da je sve htjela objasniti do u detalj te pojednostaviti i pomoći svima koji se prvi put susreću s takvim načinom pripreme kolača. Dunjine kolačiće i kekse probali smo na samoj promociji i uvjerili se koliko su ukusni. Mi smo kupljeni, knjiga je kupljena, samo se treba držati Dunjinih uputa i slast je zajamčena.

Proljetni muffini (recept iz knjige)

•1 1/2 šalica brašna T-850
•1/3 šalice integralnog brašna
•1 šalica sitno mljevenih prženih lješnjaka
•3 žlice prženih pšeničnih klica (nije nužno)
•1 žličica sode bikarbone
•1 žličica praška za pecivo bez aluminija
•1/4 žličice soli

•1 1/4 šalice sojinog mlijeka
•3/4 šalice rižinog slada/agava sirupa
•1 mala jabuka, oguljena i očišćena
•1/2 šalice suncokretovog ulja
•Sok 1/2 limuna

•2/3 šalice malina
•2/3 šalice kupina

Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva. Prosijte brašno sa sodom i praškom za pecivo pa dodajte ostale suhe sastojke i promiješajte. Mlijeko, slad, ulje i limunov sok izmiksajte s jabukom.  U zdjeli povežite suhe i tekuće sastojke lagano miješajući dok se svi sastojci dobro ne povežu. U kalupe za muffine jednoliko rasporedite smjesu. Utisnite po dvije maline i dvije kupine u svaki muffin te  pecite oko 25 minuta. Pustite muffine u kalupu da se do pola ohlade pa ih nježno izvadite i pustite da se ohlade do kraja na rešetki za hlađenje.

Šibenski restoran Pelegrini, s jednom od najljepših terasa na Jadranu i smještajem tek nekoliko metara od šibenske katedrale Sv. Jakova, proglašen je najboljim restoranom Dalmacije u izboru Dobri restorani 2013. Vlasnik i glavni kuhar restorana, Rudolf Štefan ovaj nam je tjedan otkrio koji su njegovi gastro gušti i što jede kad ne kuha u restoranu. Rudolf najradije uživa u dalmatinskoj spizi poput inćuna, srdela, pršuta, sira i maslinovog ulja, dok  jetricu zaobilazi u širokom luku. 

5 stvari koje uvijek imam u frižideru: sir, pršut, marinirani inćuni, kisela ljutika, pečena paprika
uobičajeni doručak: obično preskočim doručak
uobičajena večera: rijetko kad stignem, osim na odmoru (onda sve nadoknadim)
kava ili čaj (i kakva ili koji)? uvik kava, čaj ako sam bolestan
idealan obrok: s obitelji, uz malo juhe i lešo mesa
omiljeni restoran, gdje je: ima ih dosta i teško mi je neki posebno izdvojiti
najdraži kuhar: odgovor isti kao i u prethodnom pitanju
omiljeno bezalkoholno piće: mineralna gazirana voda
omiljeno alkoholno piće: pjenušava vina, ponekad nakon posla dobar rum ili džin
omiljena namirnica: inćun, srdela
sve ima bolji okus s… maslinovim uljem i kvasinom
gastro-luksuz bez kojeg ne mogu: sirova riba i meso
kod kupnje hrane rastrošan sam na… a skoro na sve, odnosno, kad bolje razmislim, na sve
omiljeni kuhinjski gadget: pinceta
comfort food: lipi, veliki sladoled
lokacija za večeru iz snova: samo da ima mira i tišine
čokolada ili voće? voće
idealan desert: paradižot
slatko ili slano? prije slano pa slatko
omiljeni začin: kopar, vlasac, menta
najdraže hrvatsko maslinovo ulje: kravica i oblica
omiljeno domaće crno i bijelo vino: lasin i maraština
omiljena vrsta sira: mišni sir
najdraža riba: palamida, gof i naravno, srdela
kad netko kaže meso, ja pomislim na… obraz
omiljena vrsta i komad mesa: onglet
zabranjeni užitak: gusja jetra
junk kojem ne mogu odoljeti: kobasice i dobar hamburger
omiljena zimnica: marmelada od roga paprike
što bih skuhao za romantičnu večeru: ovisi o godišnjem dobu i lokaciji
sastojci moje omiljene pizze… dobra mozzarella, dobra pomidora, svježi bosiljak, viški origano, kap maslinova ulja, cvit soli
nikada ne jedem… jetricu, osim ako baš moram

Više cijene dobrog domaćeg mladog krumpira ne moraju nas uvijek udaljiti od kupnje. U takvim slučajevima jednostavno ga unaprijedimo od priloga u glavno jelo i odustanemo od ribe, mesa ili gljiva. A mladome krumpiru posvećujemo svu pozornost i koncentraciju.
Pravilo koje nam u ovakvim slučajevima uvijek pomaže i štedi vrijeme i novac jest biranje krumpirića iste veličine. Sitne pikulice imaju prednost jer se brže priprave.
Kada im znamo porijeklo i uvjereni smo kako nisu natopljeni herbicidima i drugim kemikalijama, osobito onima koje sprečavaju klijanje pri skladištenju, onda mlade krumpire samo operemo i eventualno istrljamo. Tanka je korica, opna, ne samo ukusna sama po sebi, nego i čuva nježne arome skrivene u unutrašnjosti mladoga krumpira.

Začini poslije pečenja
U načelu najbolje je mladi krumpir staviti nezačinjen, nenauljen ni namašćen, pa čak i neposoljen u vrelu pećnicu. Ako je sitan, takav djevičanski krumpir može se staviti i u poklopljenu tavu na štednjak, najbolje plinski plamenik. Ulje, mast ili maslac te začini i sol stavljaju se kada se vatrostalna posuda izvadi iz pećnice ili skine sa štednjaka. Taj se ritual može obavljati za stolom, ili se čak ostavlja svakome nazočnom da ga obavi sebi na tanjuru. To se posebno preporučuje u slučaju kada uz krumpire poslužujemo maslac u koji su umiješani sjeckani svježi začini i sol. Najomiljeniji začini u tom su slučaju vlasac, bosiljak i majčina dušica, izvrsna je i mlada kadulja, sjeckani ružmarin, pa čak i usitnjeni lovor. No, nema razloga zaboraviti ni na najobičniji list peršina ili mladoga celera. Ljupčac je obično vrlo intenzivan pa se publika često polarizira u ljubitelje i one koji ne podnose njegovu aromu. Slično se zna dogoditi s koprom i koromačem.
Kombinacije usitnjenog svježeg začinskog bilja mogu se naravno umiješati u maslinovo ulje. Ponekad nije nužno listiće bilja uopće usitnjavati, posebno ako se radi o vršcima bosiljka. Još naglašeniji mediteranski štih dobit ćemo dodavanjem kapara, naribane korice limuna, pa čak i naranče. Majoneza od maslinova ulja od mladog će krumpira napraviti gozbu. Posebice onda kada je obogatimo prstohvatom šafrana.

Jetrica ili gljive
Svinjska, gusja ili pačja mast izvrsne su aromatične masnoće za završni blagoslov mladome krumpiru. Mast se lijepo da “ublažiti” ako se u nju umiješa jogurt, kiselo mlijeko ili lička basa.
Meso, ribe ili gljive mogu u malim količinama imati posebnu ulogu kada je mladi krumpir glavno jelo. U malim količinama oni postaju začini. Na primjer sjeckana jetrica, pileća, teleća ili čak janjeća. Izvrsni dodatni začini tada su mladi češnjak, peršinov list, tucani papar ili ljuta papričica.
Još je zanimljivija priča kada gljive postaju aromatski prilog mladome krumpiru. Dovoljno je staviti nekoliko cijelih klobuka šampinjona u pećnicu zajedno sa sitnim mladim krumpirom. U klobucima se prilikom pečenja nakupi tamnog, vrlo ukusnog soka šampinjona koji se krasno izmiješa sa završnim začinima najrazličitijih vrsta. No, ne treba pretjerivati s intenzivnim začinima uz šampinjone kako bi baš njihov zamamni sok bio glavna aroma cijeloga jela.
Sasvim druga priča s gljivama je kada mlade krumpire “posolimo” prahom suhih gljiva, vrganja, mrkih trubača ili različitih mješavina. One se mogu umiješati u kiselo vrhnje. Ako je vrhnje naglašeno masno, onda druga masnoća više i nije neophodna. U samoj završnici, na tanjuru se može  posuti ribani sir, najbolje obični seljački kravlji dimljeni.

Uz salatu od matovilca
Mladi krumpir na ovaj način bez problema preuzima za stolom glavnu ulogu i čini uobičajene “glavne” sastojke izlišnima. No, svježa je salata time poželjnija. Osobito mi je u ovoj priči mio matovilac. Nasjeckani mladi luk uključujući, naravno, zelena pera i listiće rotkvica. Uz njih još i sok limuna i nekoliko kapi dragocjenog bućina ulja, pa čak i pola žličice senfa.
Ovisno o odabiru masnoće i začinskom bilju i dodatnim aromama vrijedi dobro promisliti koje će vino odabrati uz mladi krumpir. U obzir, naime, dolazi vrlo široki raspon, od mladog škrleta i lakše graševine sve do naočitih crnjaka pa čak i plavca maloga.