Pantelija Pekić poznatiji kao Pane ikona je Gastronomada, a ujedno i jedan od glavnih predavača Gastronomadine škole kuhanja što je doista najambiciozniji edukativni ciklus kuharskih radionica za amatere ali i profesionalce u Hrvatskoj. Za uspješan odlazak u mesnicu često je potrebno određeno znanje. Nemaju svi privilegiju poznavati susretljivog i obrazovanog mesara koji zna i želi sugerirati određen komad mesa za specifičnu vrstu pripreme. Obično morate biti brzi prilikom narudžbe jer se kod dobrih mesara nestrpljiva gomila stvori u roku odmah i nervoznim pogledima vas pasivno požuruje da kupite to što ste trebali. Ponekad vam se možda i posreći da dobijete ili kupite juneća leđa s kostima koja treba obraditi što ćemo detaljno prikazati u video prilogu na kraju članka.
Pantelija Pekić i Robert Ripli (u daljnjem tekstu spomenut kao Ripli) demistificirali su područje junećih leđa, kako ih obraditi, čemu služi suho zrenje, zašto odležavati meso i koji dio mesa je najbolji za koju vrstu jela. Pane i Ripli su ekskluzivno za čitatelje Dobre hrane, nabavili juneća leđa s kostima, odlučili ih staviti na suho zrenje u mesnici Bermes i zaboraviti na taj komad mesa četiri tjedna točnije 40 dana. Hladnjak za odležavanje podešen je na određenu temperaturu i vlagu, a proces suhog zrenja koje meso prolazi u periodu od četiri tjedna vrlo je zanimljiv. Razlikujemo suho i mokro zrenje. Za vrijeme suhog zrenja u periodu od 4 tjedna, meso je izgubilo 15 do 20% vlage, a masnoće molekule razbile su se na manje molekule što je rezultiralo koncentriranijim okusom. Kod mokrog zrenja je pak naglasak na mekoći mesa, a ne toliko intenzivno koncentriranom okusu.
U društvu, pogotovo onom koji obiluje samoprozvanim eksperatima kad je riječ o mesu i njegovoj obradi nailazimo na točnije i još točnije nazive komada mesa. Obično glavna prepreka leži u tome da se referiraju na različite vrste rasjeka ili reza ili naprosto ne vladaju znanjem. Što to znači? Rasjek ili rez označava dijelove trupa koji se odvajaju na određene načine, a koji su podijeljeni obzirom na njihovu dalju uporabu. Rasijeci ovise prvenstveno o gastronomskim navikama i potrebama podneblja, ali i o vrsti goveda, njezinoj veličini i izgledu. Tako razlikujemo primarni rez (glavnu podjelu trupa) i drugi rez koja se podrazumijeva obradu primarnih rezova u kulinarskim pozicijama. Naravno, slijedom toga postoji i čitav niz niz različitih rasjeka u svijetu, a najpoznatiji su oni s kojih tržišta dolaze i najsnažnije kuhinje; američki, talijanski i francuski. Dodatno se prepoznaju i neki drugi rasijeci u svijetu koji se vežu uz gastronomsku kulturu neke zemlje pa tako postoji i hrvatski rasjek.
Osim toga proći ćete i kroz razne načine obrade i pripreme mesa, a trenutno su tijeku predbilježbe za jesenski ciklus radionica u rujnu.
U video prilogu koji slijedi u nastavku saznajte sve o obradi junećih leđa, koje sve komade mesa možete "izvući" te kako ih pripremiti kao pravi profesionalac.