Piše Saša Špiranec
Šampanjci Bollinger su i dandanas, pedeset godina nakon što se iz vođenja obiteljske vinarije njihova kreatorica povukla, utjelovljenje njezinih osobnih karakteristika. Posjeduju rijetku kombinaciju šarma i čvrstine, strukture i ljepote. Takva je bila i madame Bollinger, jedna od najvažnijih vinarki prošlog stoljeća, snažna osoba neodoljiva šarma.
Poput Katarine Velike, stigla je u tuđu kuću kao strankinja udati se za lokalnog plemića. Samo što u njezinu slučaju to nije bio budući ruski car, nego nasljednik male šampanjske kuće i vinograda u gradiću Ay u pokrajini Champagne. Način na koji je bremenitu malu šampanjeriju spletom životnih okolnosti preuzela i pretvorila u slavni svjetski brend jednak je onom kojim je carica Katarina stabilizirala Rusiju i pretvorila je u velesilu. Njezino djevojačko ime bilo je Elisabeth Law de Lauriston-Boubers, a povijest će je zapamtiti pod imenom Lily Bollinger. Bila je Francuskinja sa škotskim korijenima koja je izvrsno govorila engleski, što će se poslije, pri osvajanju Amerike i Engleske, pokazati jednim od važnijih aduta za prosperitet njihove vinarije. Udala se 1923. s 24 godine za pet godina starijeg Jacquesa Bollingera koji je tek koju godinu ranije, 1920., preuzeo vođenje obiteljskog posla. To su bila teška vremena kojima su prethodile dvije katastrofe: prvo filoksera koja je uništila sve obiteljske vinograde i ostavila ih bez prihoda, a potom i Prvi svjetski rat koji im se odvijao praktički "u dvorištu" i osiromašio ih do temelja. Srećom, prethodna generacija znala je sačuvati imanje i u najtežim vremenima, pa nisu postali bezemljaši, ali misija koja je čekala mladi par - osoviti tvrtku opet na noge - nije bila nimalo lagana. Krenulo im je dobro, Jacques je bio šarmantan prodavač koji je uspio obiteljski šampanjac pozicionirati preko Kanala, na englesko tržište, a Lily je otkrila strast prema vinogradarstvu i vinarstvu te talent za vođenje imanja. Djece nisu imali pa je madame Bollinger svu svoju energiju usmjerila u vođenje imanja. Poticala je predanost i ambicioznost, nametala visoke standarde unutar kuće i stalno težila napretku i boljoj kvaliteti. Naposljetku, tek što su nanovo izgradili stabilan i respektabilan posao, pogodile su ih nove nevolje. Počeo je Drugi svjetski rat, a nedugo nakon toga umro je Jacques. Lily Bollinger se tako 1941. godine našla sasvim sama, bez oslonca supruga i u vihoru rata. Kako je i prije već vodila sve poslove u vinariji i vinogradima, nije joj bio problem nastaviti taj dio posla, ali trebalo se pobrinuti za plasman i tržište čim rat završi. Što je i učinila, i to u velikom stilu. Naime, po prvoj poratnoj konsolidaciji obnovila je engleske kontakte, a potom se otisnula i "preko bare" u Ameriku gdje je uspješno prodala svoje šampanjce bogatoj i dobrih stvari željnoj američkoj publici. Svijet je tada upoznao duhovitu četrdesetogodišnjakinju koja strastveno predstavlja svoja vina i zabavlja ljude svojim jedinstvenim šarmom.
Kad joj je novinar Daily Maila 1961. postavio pitanje u kojim prilikama pije šampanjac, odgovorila mu je legendarnom izjavom: "Pijem ga kad sam sretna i kad sam tužna. Ponekad ga popijem kad sam sama, a kad imam društvo, smatram ga neizostavnim. Pijuckam ga kad nisam gladna i pijem ga kad jesam. Inače ga nikad ne diram - osim kad sam žedna".
Prodaja nije prestajala rasti. Američki veliki gradovi padali su jedan za drugim, London je bio jedno od najvažnijih tržišta, uspostavila je vezu s kraljevskim dvorom koji je njezin šampanjac servirao i na vjenčanju Charlesa i Diane, dogovorila je suradnju s producentima filmova o Jamesu Bondu u kojima je desetljećima redovito serviran. Ukratko, imala je izniman talent za prodaju koji je uspješno oplodila.
S druge strane, kod kuće i u vinariji bila je sasvim druga osoba. Posvećena, uporna, zahtjevna i odlučna, spremna na učenje i praćenje novih saznanja, primjene inovacija, a istodobno je s najvećom pažnjom vodila brigu o tome da se tradicija očuva u cijelosti, pa je i dandanas Bollinger jedna od onih vinarija koje koriste ručni rad u najvećoj mogućoj mjeri. Primjerice, svi vintage šampanjci su radi boljeg razvoja i duljeg životnog vijeka između druge fermentacije i degoržacije začepljeni plutenim, a ne krunskim čepom. To znači da se svaka boca mora ručno degoržirati, umjesto da to radi stroj. Bačve rade sami starinskim alatima od hrasta iz vlastite šume. Za sva prestižna vina prva fermentacija se odvija u aromatski neutralnim hrastovim bačvama, a ne u rostfrajnim tankovima, i tako dalje. Količina tradicionalnih praksi i ručnog rada koje se i dandanas primjenjuju u vinogradima i vinariji je impresivna. S druge strane, madame Bollinger nije bila nesklona inovacijama, dapače, neke je i sama osmislila. Konkretno, promatrajući razvoj šampanjca u boci nakon degoržacije, shvatila je da u najboljim vinima kontakt vina s kvascima treba zadržati što dulje i degoržirati ga neposredno prije puštanja na tržište. Tu je metodu nazvala récemment dégorgé (nedavno degoržirano), a tu su njezinu praksu poslije usvojile brojne prestižne vinarije, da bi danas postala standard industrije premium pjenušaca. U čast te metode početnim je slovima njezina naziva nazvala svoje najprestižnije vino, Bollinger R.D. Na tržište ga je prvi put izbacila 1967. i otad do danas je to ostala perjanica vinarije te jedan od najcjenjenijih pjenušaca na svijetu.
Od njezina prepuštanja kormila mlađima 1971. godine ništa se nije promijenilo, osim što je uvedena etiketa roséa. I dalje je to kuća posvećena pinot noiru koji čini 60 posto od njihovih 180 hektara vinograda, a od kojih čak 85 posto nosi oznaku grand i premier cru pozicija, a njihovi su šampanjci simboli finese i kvalitete.
OKVIRI
Bollinger Special Cuvée - Najprodavanija etiketa koja sadrži čak 55 posto takozvane rezerve, dakle najboljeg vina iz pojedine berbe ostavljenog na odležavanju do finalnog blenda. Vrlo visok standard za temeljnu liniju vinarije i non vintage pjenušac.
Bollinger La Grande Année 2012. - Aktualna berba vintage šampanjca od 65 posto pinota crnog i 35 posto chardonnaya. Iz izvrsne berbe 2012. koja će ostati upamćena kao jedna od boljih i koja je dala ekspresivno vino punog okusa s obiljem svježine i iznimne slojevitosti.
Bollinger R.D. 2007. - Legendarna etiketa i jednako legendarna berba, jedna od najboljih u povijesti kuće. Od 70 posto pinota crnog i 30 posto chardonnaya. S najboljih vinograda, od kojih 91 posto nosi oznaku Grand cru i devet posto Premier cru. Izraženije boje i izrazito intenzivnog okusa, kremastog na nepcu, živog i energičnog na finišu. Sa samo tri grama šećera i obiljem plemenitih tercijarnih aroma.